INVOLTINI PRIMAVERA (CHUN JUAN)

Provenienza: Davide Dentelli (FidoNet)
Data: 14/6/1993

Per la pasta:

Ingredienti:

200	g	farina di frumento
2	tazze	latte di soia
3		uova
1	presa	sale
		olio di arachidi	per friggere

Lavorare tutti gli ingredienti e formare la pastella. Fare le frittatine scaldando la padella e ricoprendola con un velo di olio. Una volta pronte le frittatine tenerle al caldo.

In alternativa su un altro libro, a parità di contenuto danno una ricetta per la pastella più semplice e che ho provato personalmente, si avvicina molto a quella del ristorante, la difficoltà in entrambi i casi sta nello stendere la pastella in un velo sottilissimo e che non si rompa.

Per la pasta (seconda versione):

Ingredienti:

2	x	farina bianca 00
1	x	acqua
		sale

Mescolare gli ingredienti in una ciotola finché diventa cremoso ed un po' liquido senza grumi. Farlo riposare almeno un ora (magari in frigo) amici cinesi dicono che più riposa meglio è, non so il perché....

Scaldare una piastra e quando è calda ungerla leggerissimamente con olio di arachidi, versare il composto a velo per formare delle sottilissime crepes rotonde che seccandosi diventeranno facilissime da staccare (vero!!! l'ho fatto ed è proprio così).

Tenere al caldo le cialde cotte.

Per il Ripieno:

Ingredienti:

2		petti di pollo
2		cipolline novelle
2	cucchiai	olio di arachidi
200	g	germogli di soia
50	g	funghi cinesi	messi a macerare (in mancanza usare champignon)
3	cucchiai	salsa Hoisin
1	cucchiaino	fecola
1	tazza	brodo di pollo
1	presa	peperoncino
1/2	cucchiaino	sale
1		tuorlo
		glutammato monosodico	altrimenti una punta di dado
		olio per friggere

Tagliare a strisce sottili i petti di pollo, metterli a rosolare per un minuto mescolando continuamente in una padella contenete un po' d'olio bollente (sempre quello di arachidi), Aggiungere le cipolle tagliate a strisce, i funghi ed i germogli di soia sgocciolati e tagliuzzati. Continuare la cottura per un minuto ancora.

Unire la salsa Hoisin e legare il tutto con la fecola mescolata al brodo.

Insaporite con sale, peperoncino, e glutammato.

Distribuire il composto sulle frittatine, chiudere le frittatine e spalmarne i bordi con il tuorlo.

Friggere in padella o ad immersione nell'olio.

Alcuni consigli:

Come avrete notato i Cinesi usano fare grossi lavori di preparazione e poi la cottura si risolve in 3 minuti di pentola (sempre la stessa mai lavata!!! che si chiama WOK...). Tralasciando i discorsi di tipo culturale, ma se volete facciamoli che sono sempre ben disposto...., si deve avere l'accortezza di tagliare molto finemente tutto (germogli di soia esclusi) pena un eccessiva cottura delle verdure rispetto alla carne. Personalmente ho comperato un coltello cinese, una specie di mannaia che con il suo solo peso spacca in due un osso senza batter ciglio, i coltelli da cucina cinesi sono di due tipi, la mannaia in questione ed uno più piccolo equivalente di un nostro trinciante con lama da 20/25 cm.

Per ripiegare la pasta sul ripieno bisogna fare attenzione:

1. Si solleva un lembo inferiore fino a ricoprire il ripieno.
2. Si piegano verso l'interno i lati della pastella così da formare un rettangolo.
3. Si spalmano con il tuorlo tutti i lati visibili di pasta.
4. Si arrotola la pasta e si da l'ultima passata con il tuorlo per saldare.