Le ricette di Pierre
INVOLTINI PRIMAVERA (CHUN JUAN)
Per la pasta:
Ingredienti:
| 200 | g | farina di frumento | |
| 2 | tazze | latte di soia | |
| 3 | uova | ||
| 1 | presa | sale | |
| olio di arachidi | per friggere | ||
Lavorare tutti gli ingredienti e formare la pastella. Fare le frittatine scaldando la padella e ricoprendola con un velo di olio. Una volta pronte le frittatine tenerle al caldo.
In alternativa su un altro libro, a parità di contenuto danno una ricetta per la pastella più semplice e che ho provato personalmente, si avvicina molto a quella del ristorante, la difficoltà in entrambi i casi sta nello stendere la pastella in un velo sottilissimo e che non si rompa.
Per la pasta (seconda versione):
Ingredienti:
| 2 | x | farina bianca 00 |
| 1 | x | acqua |
| sale | ||
Mescolare gli ingredienti in una ciotola finché diventa cremoso ed un po' liquido senza grumi. Farlo riposare almeno un ora (magari in frigo) amici cinesi dicono che più riposa meglio è, non so il perché....
Scaldare una piastra e quando è calda ungerla leggerissimamente con olio di arachidi, versare il composto a velo per formare delle sottilissime crepes rotonde che seccandosi diventeranno facilissime da staccare (vero!!! l'ho fatto ed è proprio Così).
Tenere al caldo le cialde cotte.
Per il Ripieno:
Ingredienti:
| 2 | petti di pollo | ||
| 2 | cipolline novelle | ||
| 2 | cucchiai | olio di arachidi | |
| 200 | g | germogli di soia | |
| 50 | g | funghi cinesi | messi a macerare (in mancanza usare champignon) |
| 3 | cucchiai | salsa Hoisin | |
| 1 | cucchiaino | fecola | |
| 1 | tazza | brodo di pollo | |
| 1 | presa | Peperoncino | |
| 1/2 | cucchiaino | sale | |
| 1 | tuorlo | ||
| glutammato monosodico | altrimenti una punta di dado | ||
| olio per friggere | |||
Tagliare a strisce sottili i petti di pollo, metterli a rosolare per un minuto mescolando continuamente in una padella contenete un po' d'olio bollente (sempre quello di arachidi), Aggiungere le cipolle tagliate a strisce, i funghi ed i germogli di soia sgocciolati e tagliuzzati. Continuare la cottura per un minuto ancora.
Unire la salsa Hoisin e legare il tutto con la fecola mescolata al brodo.
Insaporite con sale, Peperoncino, e glutammato.
Distribuire il composto sulle frittatine, chiudere le frittatine e spalmarne i bordi con il tuorlo.
Friggere in padella o ad immersione nell'olio.
Alcuni consigli:
Come avrete notato i Cinesi usano fare grossi lavori di preparazione e poi la
cottura si risolve in 3 minuti di pentola (sempre la stessa mai lavata!!! che
si chiama WOK...). Tralasciando i discorsi di tipo culturale, ma se volete
facciamoli che sono sempre ben disposto...., si deve avere l'accortezza di
tagliare molto finemente tutto (germogli di soia esclusi) pena un eccessiva
cottura delle verdure rispetto alla carne. Personalmente ho comperato un
coltello cinese, una specie di mannaia che con il suo solo peso spacca in due
un osso senza batter ciglio, i Provenienza: Davide Dentelli (FidoNet) 14/06/1993