SPUMA ``ROSA '' DI NASELLO

Provenienza: Despar
Data: 16/4/1995

Ingredienti:

4	filetti	nasello
1	poco	scorza di limone	grattugiata
3	fogli	colla di pesce
100	g	ricotta
2	cucchiai	sherry	secco
		sale
		pepe
1	poco	olio
2	cucchiai	concentrato di pomodoro
1		scalogno
2		albumi

Rosolate lo scalogno tritato in una padella con due cucchiaiate di olio, poi versatevi il concentrato di pomodoro e il nasello. Cuocete per un quarto d'ora, salate e pepate. Frullate poi i naselli con il loro sugo, unite lo sherry e la ricotta e frullate nuovamente. Intanto ammollate la colla di pesce e poi scioglietela in poche cucchiaiate di vino bianco caldo. Unitela al pesce frullato, aromatizzate con scorza di limone grattugiata e da ultimo incorporate g1i albumi montati a neve ben ferma, mescolando con delicatezza. Versate la mousse in uno stampo a forma d1 pesce e mettete in frigorifero a raffreddare. Servite la spuma, sformandola su un piatto e decorandola con fettine di limone.

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