Le ricette di Pierre
TORTINI DI CARCIOFI ``AL BUE ROSSO" 
Per 6 persone.
Pulire 15 carciofi e farli bollire. Appena cotti, scolarli, passarli al setaccio, rimetterli in pentola con 50 g di burro, un pizzico di Noce moscata, Pepe e farli cuocere per 5'. QUando l'impasto è ancora tiepido aggiungere due tuorli d'uovo, 100 g di parmigiano grattugiato ed i due albumi montati a neve, mescolando il tutto.
A parte preparare la pasta sfoglia: dapprima impastare 150 g di farina con 300 g di burro e riporre in frigo. Dopo, impastare altri 150 g di farina con un pizzico di sale ed un po' d'acqua, ottenendo Così una pasta morbida. Togliere il primo impasto dal frigo, stenderlo e al centro mettere il secondo impasto, lavorarlo e piegarlo a busta Così da ottenere la sfoglia. Lasciarlo per 2 ore circa in frigo.
Per preparare i tortini, procurarsi delle formine circolari di acciaio del diametro di circa 10 cm per 2 di altezza. Preparare con la sfoglia un foglio da ricoprire l'interno delle formine, riempire con l'impasto di carciofi e coprire sempre con un foglio circolare di sfoglia chiudendo con le dita le due sfoglie. Pennellare i tortini ottenuti con tuorlo d'uovo e mettere in forno a 100o per 35'. A cottura ultimata sfornarli e servire coprendoli con fior di latte bollente.
Provenienza: Nicola Lavorata (La Stampa) 16/12/1994