Provenienza: La Stampa
Data: 8/6/1995
Cuocere 500 g di patate con la buccia ben lavata in acqua salata; sbucciarle
e passarle allo schiacciapatate; lavorare l'impasto in un tegame con 60 g di
burro usando un cucchiaio di legno, insaporire con sale e noce moscata; quando
risulterà morbido aggiungere un uovo intero ed un tuorlo; mescolare finché
risulti spumoso. Ungere una teglia rettangolare e disporre l'impasto di
``patate duchesse" formando tutto intorno un bordo alto.
Scottare un chilo di asparagi in acqua salata bollente per 5 minuti. Scolare,
tagliare a pezzi non piccoli, passare in padella con 30 g di burro, coprire
con acqua e cuocere ancora a fuoco minimo; aggiungere un cucchiaio di
fecola di patate, tre uova (i bianchi montati a neve), 80 g di mortadella ed
un ciuffo di prezzemolo tritati fini e 60 g di parmigiano grattugiato.
Versare il composto sulle patate e cuocere in forno per 15--20 minuti.
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