Provenienza: Cesare Fonda (FidoNet)
Data: 30/8/1992
Ecco una ricetta di palacinche che dovrebbe essere di tuo gradimento.
E` di Karoly Gundel (1883--1956), un ristoratore-simbolo che per
Budapest fu ciò che Sacher e Kempinski furono per Vienna e Berlino.
La preparazione delle palacinche alla Gundel non è affatto complessa
e ---se togliamo il tempo necessario a preparare le crepes--- te la
caverai in venti minuti, ottenendo un dessert inconsueto degno
dell'ospite più esigente.
Dosi per 12 palacinche (cre^pes) dolci.
Ingredienti:
Per il ripieno:
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1.5 | dl | rhum | a 50--60 gradi (Jamaica)
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40 | g | uva passa | tenuta nel rum per almeno otto ore
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20 | g | scorza d'arancia candita | tenuta nel rum come sopra
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180 | g | noci | macinate non troppo finemente
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1 | dl | panna fresca
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120 | g | zucchero
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1 | presina | cannella | in polvere
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Per la salsa (I):
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2.5 | dl | latte
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| | odore di vaniglia
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30 | g | zucchero
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Per la salsa (II):
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100 | g | cioccolato | fondente
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Per la salsa (III):
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1.5 | dl | panna fresca
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3 | | tuorli
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100 | g | zucchero
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| | cacao | in polvere
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15 | g | farina
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5 | cl | latte
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Conviene preparare prima la salsa. Metti la cioccolata del (II)
in un tegamino e falla sciogliere in forno. Mentre si squaglia, monta
la panna fresca del (III), versa in un pentolino gli ingredienti
del (I) e portali a bollore.
Versa i tuorli del (III) in un pentolino, lavorali con gli altri ingredienti
del (III), tranne il latte e la panna che hai montato prima
a parte. Aggiungi la cioccolata fusa poi, poco per volta, il latte
del (III). Riscalda a calore dolcissimo (non deve bollire).
Togli la salsa dal fuoco, lasciala raffreddare, incorpora la panna
montata e bagna con la metà del rum (lo stesso in cui hai tenuto a
mollo l'uvetta e la scorza d'arancia candita).
Ora prepara il ripieno. Porta a bollore la panna fresca e aggiungi
tutti gli altri ingredienti del ripieno tranne il rum. Fai sobbollire
per 2 minuti, poi allontana dal fuoco e lascia raffreddare.
Bagna con il rum residuo. Dovresti ottenere un impasto spalmabile;
se la sua densità non ti soddisfa, puoi addensarlo con altre noci
tritate o diluirlo con latte.
Spalma il ripieno su dodici palacinche, arrotolale, friggile brevemente
da ambo i lati in 50 gr. di burro, infine trasferiscile in un
piatto di servizio e ``nappale" con la salsa.
Varianti:
arrotolarle; piega le palacinche in quattro dopo averle
farcite con il ripieno; invece di friggerle nel burro, disponile in
bell'ordine su un piatto di servizio e passale in frigorifero. Quando
saranno ben fredde, colloca su ognuna di esse una pallina di gelato
ai pinoli, copri con la salsa e passa di nuovo in frigorifero
sinché la salsa si sarà rappresa.
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