Provenienza: Raffaele Benzi (achab@mclink.it)
Data: 27/12/2000
Personalmente, non ritengo possibile la confezione del pandoro in una cucina
normale, ma dato che la curiosità deve essere premiata, allego la ricetta
originale.
Il Pandoro è un dolce originario di Verona. Diremo subito che esso ha una sua
particolare tecnica di lavorazione, che consiste in numerosi impasti successivi,
organizzati con lo scopo di ottenere la massima leggerezza con la minima
quantità di lievito.
Va cotto in un particolare stampo, molto alto di bordo, a costole dritte,
disposte, secondo lo schema di una stella ad otto punte. Lo stampo, a differenza
degli stampi da budino, è privo di foro centrale.
La dose descritta è valida per un pandoro di giusta misura, sufficiente a otto
persone. Non è assolutamente consigliabile realizzare dolci di misura superiore.
Mettere in una tazza una cucchiaiata di farina (30 g), sgretolarci dentro 10
grammi di lievito di birra e sciogliere il tutto con una cucchiaiata circa di acqua
appena tiepida (ricordi il lievito nostrano?), fino ad ottenere una pasta assai
molle, da lasciar lievitare per circa venti minuti, fino a quando avrà
raddoppiato abbondantemente il suo volume.
Mettere ora in una terrinetta 65
grammi di farina, una cucchiaiata colma di zucchero,( 30 grammi) un uovo intero
ed un rosso, 10 grammi di burro liquido, a temperatura ambiente. Aggiungere il
primo impasto, già lievitato, e lavorare il nuovo impasto per cinque minuti,
nella stessa terrina, in modo da incorporare bene tutti gli elementi. Coprire il
recipiente con un telo, e metterlo in ambiente tiepido, avente la temperatura
compresa tra i 24 ed i 28 gradi centigradi (la temperatura è molto importante
per il risultato finale), fino a quando non avrà raddoppiato di volume.
A questo punto mettere sulla tavola di marmo della cucina 130 grammi di farina,
due cucchiaiate di zucchero, 20 grammi di burro fuso, a temperatura ambiente,
un uovo intero, due rossi, un pizzico di vaniglia, ed un buon pizzico di sale.
Unire il secondo lievito, e lavorare energicamente il tutto per dare corpo
all'impasto, che deve inizialmente risultare abbastanza morbido. Lavorare la
pasta per una decina di minuti, fino a quando l'impasto si staccherà
completamente dalle mani e dal tavolo. A questo punto, occorre aggiungere 50
grammi di farina, incorporandoli poco a poco, fino ad ottenere una pasta
morbida ed asciutta che non deve assolutamente essere appiccicosa, ma deve
risultare, allo stesso tempo, molto soffice. Lavorare ancora la pasta,
arrotolandola ed ammassandola con il palmo della mano, e quando si vedrà che è
ben legata, farne una palla con le mani, poi metterla in una terrina prima
infarinata, idonea a contenere l'impasto, che crescerà notevolmente lievitando.
Lasciare la pasta in ambiente tiepido per circa tre ore, poi rovesciarla sul
piano di marmo, spianarla con leggeri colpi della mano, ripiegarla più volte
su se stessa, spianandola con la mano.
Poi stenderla con il rullo da cucina, in forma di quadrato, mettere sulla
sua superficie 150 grammi di burro a pezzetti, badando che abbia la stessa
consistenza della pasta, riportare i quattro angoli del quadrato di pasta verso
il centro, in modo di rinchiudere il burro all'interno della pasta. Quando
si avrà ben rinchiuso il burro nella pasta, stendere leggermente l'impasto nelle
due direzioni, poi piegaterlo ad "s", in modo che formi tre strati, (Stesso
procedimento della pasta sfoglia). Dopo aver piegato la pasta in tre, spianarla
leggermente con il rullo, poi ripiegarla nuovamente in tre, poi lasciarla
riposare per una ventina di minuti. Trascorsi i venti minuti, Stendere di nuovo
la pasta, tornarla a spianare, poi ripetere l'operazione (si chiama "dare il
giro alla pasta", deve essere eseguito tre volte).
Cosè la pasta del pandoro è
terminata. Si deve soltanto impastarla leggermente con le mani, facendola girare
sotto il palmo della mano senza esagerare con la forza, agevolandosi con qualche
pizzico di farina. Quando avrete la pasta sarà stata ben rotolata, metterla nello stampo
imburrato ed infarinato, e lasciarla in luogo tiepido fino a quando non avrà
riempito interamente lo stampo fino all'orlo (deve quasi triplicare il suo
volume).
Infornare a 190 gradi centigradi, poi dopo un quarto d'ora abbassare la
temperatura di cottura a 170 gradi. Dopo circa mezz'ora il dolce sarà cotto,
Cosa che sarà verificata infilandoci dentro un lungo ago, che deve uscire
pulito, sformare il dolce e farlo raffreddare su di una gratella, poi coprirlo
di zucchero a velo.
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