Provenienza: Roberto Piola
Data: 3/9/2007
Dosi per 2; tempo di preparazione 1 ora abbondante:
| 1 | | melanzana | scura, compatta, grossa |
| 2 | | scalogni |
| 1 | | carota |
| 2 | | uova |
| 1 | | pomodoro |
| 20 | g | parmigiano |
| | Prezzemolo |
| | Coriandolo |
| | Sale |
| | Pepe |
| | Olio |
Dividere la melanzana a metà per il lungo e scavare le due metà a formare due coppette dello spessore di cm; tenere da parte la polpa; importante anche non togliere la buccia. Mettere le due coppette in una pirofila unta ed infornarle a 170 gradi.
In una padella far soffriggere nell'olio lo scalogno tritato e le carote tagliate a rondelline da un paio di millimetri di spessore. Aggiungere poi la polpa delle melanzane tagliata a dadini, lasciare soffriggere anche quella, poi aggiungere il pomodoro, anche quello a dadini, salare, coprire e lasciar cuocere 15 minuti, girando di tanto in tanto.
A parte sbattere le uova con il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, il coriandolo (tanto) ed il pepe (poco) macinati.
Levare la padella dal fuoco ed unire le verdure alle uova. Tirar fuori dal forno le coppette, riempirle con il composto e reinfornarle per un'altra mezz'ora.
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