 Le ricette di PierrePAELLA VALENCIANA
Provenienza: Mercedes Soler (merxe.soler@cortes.m400.gva.es)
Data: 30/10/2001
Tanto per cominciare, noi chiamiamo paella (e non paellera) il recipiente di ferro di forma circolare, di diametro variabile e altezza di circa 5 cm, provvista normalmente di due manici. Ce ne sono di differenti dimensioni, ma quella standard non dovrebbe essere per più di 12 razioni.
Paella è anche il contenuto che in essa si cucina, che prende il nome dal recipiente, e che normalmente ha come ingrediente principale il riso.
Paella è anche l'atto sociale di preparare, cuocere o elaborare il piatto di riso. Nella mia terra, “hacer una paella” o “ir de paella” non significa solo cucinare, è la riunione di amici e amiche, normalmente tra gli aranceti, nei campi attorno a casa.
Non si puo' chiamar Valenciana una paella in cui compaiano uno di questi ingredienti:
- Prodotti del mare come crostacei e molluschi
- Carne di maiale, vitella, agnello, cavallo, cane, talpa, lucertola, rana, ecc. ecc.
- Riso "vaporizado" (paraboiled)
- Oli che non siano quello di oliva
- Coloranti alimentari diversi dallo zafferano
- Peperone, insalata, cavolo, funghi, ecc. ecc.
Insomma, se compare anche un solo ingrediente che non è compreso nella lista che includo più oltre, non si potrà chiamare "Paella valenciana", ma "riso con...", "riso alla maniera di...", "riso alla...", anche se la si sarà preparata in Valencia, o la avranno elaborata cuochi valenciani.
Ingredienti unici permessi nella paella valenciana:
| 800 | g | pollo |
| 600 | g | coniglio |
| 400 | g | riso | (preferibilmente l'italiano Avorio |
| 250 | g | fagiolini Ferraura |
| 150 | g | fagiolini Tavella | (Taccole) |
| 200 | g | fagioli Garrofó | o 100 g se secchi (sono di gran volume, larghi e piatti) |
| 100 | g | Pomodoro a pezzetti |
| 150 | ml | olio d'oliva | preferibilmente andaluso, greco o del sud d'Italia, comunque a bassa acidità |
| | Zafferano | in pistilli, dicono che il migliore è quello della Mancha |
| | Peperoncino rosso della Murcia | o paprika dolce |
| | sale |
| | acqua |
| | Caracoles de montaña (en valenciano “vaquetes”), ovvero lumache | o, se non riuscite a trovarle, un rametto di rosmarino |
| 1 | | paella | da 50 cm di diametro |
Preparazione:
(tradizionalmente si fa su legna di arancio, ma in mancanza, andrà bene qualunque altra legna, o proprio al limite una cucina elettrica o a gas). Il controllo del fuoco è importantissimo, che deve andare da forte a meno forte. Con il gas è più facile da controllare, ma bisogna tener presente che con un fornello normale non si puo' tenere una paella per più di quattro persone, perchè il calore resta concentrato su di un cerchio. Occorre usare un arnese che spezzi la fiamma e la distribuisca su tutto il fondo del recipiente.
- Copriamo il fondo della padella, ben orizzontale, con l'olio, poi accendiamo il fuoco.
- Quando l'olio è caldo, ci doreremo dentro il pollo ed il coniglio, girandoli spesso. È molto importante rosolare bene la carne, perché con ciò si ottiene un buon fondo e le carni risulteranno tenere.
- Allora aggiungiamo le verdure (i fagioli, se secchi, dovrenno essere stati a mollo per 24 ore e precotti per un'ora prima dell'uso). Quando quasi rosolate, aggiungiamo il pomodoro, sempre girando.
- Fatto questo, aggiungiamo il peperoncino e, prima che si bruci, l'acqua (all'incirca due volte il volume del riso, ma c'è la regola che deve restare al livello dei rivetti dei manici). L'acqua deve essere dura: una paella fatta con acqua di sorgente, o di Madrid, è pessima; nel caso, aggiungere un po' di bicarbonato.
- Si aggiungono le lumache (od il rosmarino), lo zafferano e si regola di sale.
- Quando riprende il bollore, lo si lascia per 5 minuti a fuoco vivo, poi per mezz'ora a fuoco medio, aggiungendo via via acqua per mantenerla al livello dei rivetti
- Si aumenta il fuoco e si butta il riso, curando che sia distribuito uniformemente
- Si lascia 10 minuti, si aggiusta di sale e poi si riduce il fuoco per altri 10 minuti. Il riso deve restare "al dente".
- Si leva dal fuoco, si attendono 5 minuti e si serve.
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