Provenienza: Quaderni del Cucchiaio d'Argento
Data: 14/12/1994
Preparazione: 20 minuti; cottura 3 ore circa, 45 minuti con la
pentola a pressione; difficoltà: nessuna.
Ingredienti:
| 1 | | zampone di maiale | di circa 800 grammi
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300 | g | lenticchie
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1 | mazzetto | prezzemolo
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2 | | cipolle piccole
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1 | gambo | sedano
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1 | | carota
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60 | g | pancetta
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1 | | ramettino | erba salvia
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30 | | burro
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| | olio
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| | sale
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| | pepe
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Lavate lo zampone sotto il rubinetto, asciugatelo,
pungetelo qua e là con la forchetta, avvolgelelo in una tela
leggera e legatelo. Mettetelo in una casseruola ovale lunga,
copritelo con abbondante acqua, salate un pochino, unite una
cipolla, il sedano, la carota. Fate prendere bollore a fiamma bassa,
piano piano, e continuate la cottura sempre lenlamente a
ebollizione appena accennata. Intanto fate lessare le lenticchie
che avrete tenuto a bagno per una notte, con un po' di sale, un
pezzetto di cipolla e il mazzetto di prezzemolo; per la loro cottura,
che va fatta lentamente, occorrerà circa un'ora.
Sgocciolatele bene, togliete la cipolla e il mazzetto. In una
padella fate sotfriggere con il burro e un goccio di olio la pancetta
tritata e la cipolla rimasta, pure tritata finemente; unite con
una rimescolata le lenticchie, lasciatele insaporire pochi minuti,
aggiungete l'erba salvia, bagnatele con un mestolo della
loro acqua di cottura e tenetele sul fornello a fuoco basso, sinché
avranno assorbito quasi tutto il liquido.
Servite lo zampone taglialo a fette disposte accavallate su un
piatto ovale, contornate dalle lenticchie.
Vino: Lambrusco di Sorbara (Emilia).
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