Provenienza: Augusto Lovagnini-Scher (FidoNet)
Data: 31/1/1993
Ingredienti:
Per 200 g di pasta
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2 | manciate | ciccioli di maiale
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2 | hg | pancetta coppata
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| | passata di pomodoro | o sugo, o pomodorino fresco maturo
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| | cipolla
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| | pepe
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| | sale
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| | olio
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| | burro
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1 | spruzzata | vino bianco secco
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| | pecorino | romano o sardo, di media stagionatura
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In un tegame largo che possa poi accogliere la pasta da condire, a freddo
mettere almeno 3--4 cucchiai di olio (l'``occhio" è quello che mi regola, come al
solito), una bella noce di burro, un'intera cipolla affettata ma non a velo un
filo meno sottile, la pancetta coppata affettata e tagliata successivamente fino
ad ottenere dei quadratini o rettangolini di 1 cm di larghezza (è più
difficile da spiegare che da fare!) ed i ciccioli.
Far rosolare per benino ma a fuoco moderato, alzare la fiamma e spruzzare di
vino bianco lasciando evaporare per benino quindi aggiungere il pomodoro. Se si
desidera una cosa più veloce usare la passata, altrimenti quello fresco che
resta più ruspante e meno ``scatoloso". A giusta consistenza aggiungere per legare
il pecorino che deve essere morbido e grattato non sottile come il classico
parmigiano ma a micropalline morbide. Aggiustare, ma solo a questo punto, di sale
e pepe senza esagerare (dovrebbe essere già saporito!)
Si accompagna a spaghettoni lunghi fatti a mano alla chitarra meglio se
freschi che vengono gettati in padella e fatti saltare brevemente ``irrorando" ancora
con il pecorino.
Una seconda versione, molto più ``soft" prevede che il sugo sia frullato o
comunque reso cremoso e venga aggiunta della panna (a seconda de gusto) fino ad
ottenere una salsa densa e rosso-rosata. In tal caso si serve molto bene su
ravioli o cappelletti con ripieno di carne
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