Provenienza: FidoNet (Raffaello Valesio)
Data: 16/7/1993
Questa è la ricetta di come si prepara la paniscia in quel di Biella,
forse non è esattamente come quella novarese o vercellese
Far lessare una quantità di fagioli (i borlotti vanno
bene , i bianchi e i cannellini no) pari o un po' inferiore
a quella del riso , con un gambo di sedano e una foglia
d'alloro in acqua poco salata. NON USARE BICARBONATO , poi
vedrai perché.
Lasciali raffreddare nella brodazza. Puoi lessarli alla sera
per il pranzo del giorno dopo.
Inizia a preparare un soffritto tradizionale da risotto,
cone sedano, aglio, poca cipolla e tutta la tradizionale
spazzatura vegetale che si usa.
In questo tritume fai rosolare vivacemente
una quantità adeguata, ma comunque abbondante , di polpa
di ``salam d'la duja".
Per i non piemontesi, trattasi di quei salamini della
dimensione di un ``cacciatorino" che vengono conservati
sotto grasso per mantenerli morbidi.
In mancanza dei suddetti, della buona polpa di salciccia
freschissima va ugualmente bene, il gusto rimane
però un po' più leggero. Chiaramente, non essendo
la salciccia stagionata, non si sente il profumo
``salamoso". Ma viene comunque buonissimo lo stesso.
Continua come per fare un risotto. Rosola il riso,
se usi quello integrale è ancor meglio, temperalo
con un po' di vino bianco e continua la cottura usando
il BRODO DEI FAGIOLI!!.
Verso la fine , prendi CON LE MANI alcune manciate di fagioli,
schiacciali a poltiglia grossolana e amalgamali al risottone.
Aggiungi una quantità adeguata di altri fagioli interi...
(io normalmente ne schiaccio il 30 circa, gli altri li
lascio interi.)
Formaggia giustamente , aggiusta di sale e pepe e lascia
riposare qualche minuto il rancio, acciocché possa
mantecare leggermente.
Meglio se un po' stracotto, a mio gusto personale.
Se usi l'integrale regge meglio la cottura.
Fantastica il giorno dopo, riscaldata.
Una buona grattata di pepe fresco, bianco , o
noce moscata, sul piatto, la rende ancor +
appetitosa. Non metterci il tartufo: sarebbe
sprecato e guasterebbe il gusto dei fagioli:-)))
E` più lungo a descriversi che a farsi , e non è per
niente difficile. Al momento sazia orrendamente , ma
in realtà è molto più digeribile di quanto non sembri.
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