RISOTTO AL GRIGNOLINO CON FONDUTA DI CASTELMAGNO

Provenienza: Agostino Gabotti (aggabott@tin.it)
Data: 29/1/2002

ricetta importante; ingredienti per 4:

300	g	Riso Carnaroli
		aromi e verdure miste da soffritto	(scalogno - pepe in grani - carote - sedano - rosmarino)
		brodo di carne	q.b.
2,5	bicchieri	Grignolino
300	g	di Castelmagno
		latte
4		uova
2	cucchiai	farina
q.b.		sale
		pepe
		olio d'oliva
		burro

Preparazione:

1. preparare il brodo necessario alla cottura del riso e tenerlo sempre caldo
2. sminuzzare le verdure e gli aromi (anche nel mixer se necessario)
3. in una teglia di coccio, tagliare finemente lo scalogno e con 2 cucchiai di olio oliva far soffriggere gli aromi e le verdure
4. versare il riso e, come si è tostato, unire 1 bicchiere di vino rosso
5. mescolare come il vino è stato assorbito, unire il rimanente vino
6. finire la cottura, unendo il brodo a poco a poco, mescolando sempre
7. il vino deve essere mordibo, non asciutto
8. lasciare riposare (mantecare) il risotto, unendo un poco di burro
9. nel frattempo prerare una fonduta, mettendo, per 1 ora, il Castelmagno, tagliato a tocchetti in infusione nel latte (deve essere coperto)
10. mescolare i rossi delle uova (uno alla volta) alla farina, in una pentola a fuoco lento, con una noce di burro
11. unire il latte con il formaggio e, sempre a fuoco lento, far sciogliere fino ad ottenere una fonduta cremosa
12. spolverizzare il piatto di portata vuoto, con del pepe nero
13. servire il risotto facendogli assumere la forma di un vulcano
14. creare un buco nel centro e versarvi la fonduta