Provenienza: Raffaello Valesio (FidoNet)
Data: 3/5/1994
Prendete un etto a persona di salmone fresco o congelato,
purché non affumicato. Senza pelle.
Riso quanto serve, io uso un bicchiere a testa
e viene abbondante.
Vino bianco molto leggero o champagne (io ho usato
Chardonnay frizzante), un prosecchino da aperitivo va benone.
Brodo vegetale leggerissimo in quantità adeguata,
circa il doppio in volume, o un po' meno, del riso crudo.
Olio di semi, pochissimo burro, cipolla, sedano, basilico, aglio
Caviale rosso chi puo' , io ho usato lompo.. però rosso.
Tagliare a dadi il salmone, come spezzatino. Soffriggere
leggermente poca cipolla e sedano, mezzo grano d'aglio,
nell'olio e burro. Toglierli prima che imbiondiscano, devono
solo profumare l'olio..
Rosolare quindi nel condimento per pochissimi minuti i pezzi di
salmone badando che restino interi e non prendano la
consistenza sfaldabile del tonno in scatola. Rivoltarli
molto delicatamente sennò si sbriciolano, toglierli ancora al
sangue e metterli da parte. Bastano 3--4 minuti non di più.
Rosolare il riso nel condimento, brasare col vino bianco e
continuare col brodo come per un normale risotto.
Unire durante la cottura gli sfridi del taglio del salmone,
quei pezzetti non proprio a dado, le briciole ecc. e lasciare
che si sbriciolino insieme al riso. Naturalmente li avrete fatti
prima rosolare insieme agli altri.
Pochi minuti prima della fine cottura aggiustare di sale e poco
pepe bianco, e aggiungere i pezzi di salmone rosolati in
precedenza. Mescolare un paio di volte pianissimo perché sono
fragili e si sfasciano.
Lasciar riposare qualche minuto, ché il salmone finisca di
scottarsi, e servire guarnito con pizzichi di basilico
tritato finissimo al momento e un paio di cucchiaiate
di caviale rosso a mo' di formaggio.
Alcuni omogeneizzano le cipolle iniziali in poca panna
e ci mettono anche quella a mo' di topping. Non sono
d'accordo , copre il sapore delicato del tutto.
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