Provenienza: Ignota
Data: 30/9/2000
La bisque in origine era da considerarsi un passato di gamberi con pane, il
fatto che oggi ci si aggiunga riso o peggio farina per legare non è certo una
cosa da incoraggiare!
Consideriamo quindi la bisque come era e come andrebbe fatta. In tal caso la
qualità del pane è fondamentale, ottimo il pane casareccio del giorno o di
due giorni prima.
Ingredienti:
Per 8 persone:
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30--40 | | gamberi | ben lavati, meglio se ancora vivi
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1 | | cipolla | grossa, tritata fine
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1 | | carota | grossa, tritata fine
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1 | gambo | sedano | tritato fine
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1 | foglia | alloro | sminuzzata
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1 | cucchiaino | timo | eventualmente con origano e maggiorana
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4 | cucchiai | brandy | o cognac
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4 | dl | vino bianco secco | Pinot o Soave
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| | sale
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| | pepe di caienna
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1.25 | l | fumetto di pesce
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100 | g | mollica di pane | sminuzzata
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1.5 | dl | doppia panna
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30 | g | burro
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Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 grammi di
burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far
prendere colore alle verdure. Versate il cognac ed il vino. alzte la fiamma e
introdurre i gamberi vivi! (sigh!) non temete moriranno subito e contenti di una
morte così appetitosa, si spera.
Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e lasciare bollire
per altri 10 min circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà possibile
metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la
polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero.
In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta
sino ad ottenere una pasta morbida... incorporate il battuto col sugo di cottura
all'impasto di scorze ed al fumetto di pesce, e lasciate bollire per alcuni
minuti, dopodiché passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di
pepe.
Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la
mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate
il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di
gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. servire usando le
code dei gamberi come guarnizione dei piatti.
Per il fumetto di pesce, vedere ricetta [vedi].
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