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Le ricette di Pierre

LA FINANZIERA

Provenienza: Piemondo (www.piemondo.it)
Data: 22/5/2002

Ingredienti per 10 persone

100 ganimelle di vitello (lacèt)
100 gcervella di vitello
100 gfilone di vitello (midollo spinale)
100 gcreste di gallo
2 testicoli di vitello
100 gpolpa di vitello tritata
100 gfiletto di vitello
100 grognone di vitello
100 gfegato di vitello
100 gfegatini di pollo
150 gpiselli sbucciati
100 gfunghi porcini sott'olio
burro
olio d'oliva
brodo
q.b.farina di grano 00
1bicchiereBarolo
1bicchierinoMarsala secco
1cucchiaioaceto
sale

Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. In esso fate rosolare con un po' di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline. Appena rosolati, salate, aggiungete un po' di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa. Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po' di burro. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone. Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello. Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta. Cuocete infine i piselli con un po' d'olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott'olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro. Aggiustate di sale, se è il caso. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente. Tempo di preparazione: mezz'ora.

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