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Le ricette di Pierre

HAGGIS

Provenienza: Roberto Piola (FidoNet)
Data: 25/4/1994

Per l'Haggis, cito da libro ``Traditional Scottish Cookery" (che mi ero precipitato a comprare appena l'ho visto)

Fair fà your honest, sonsy face,

Great chieftain ò the puddin' race!
A boon them à ye tak your place,
Painch, tripe or thairm;
Weel are ye worthy of a grace
As lang's my arm.

Robert Burns, To a Haggis

Questo piatto è servito nel giorno dell'anniversario di Burn, il 25 gennaio, e il giorno di St. Andrews, 30 novembre, portato su di un piatto d'argento da un highlander nel costume tradizionale, preceduto da una cornamusa che suona un'aria nazionale. [Ndr: però è buono anche tutti gli altri 363 giorni, senza higlander e senza cornamusa]

Ingredienti:
1 stomaco (la sacca)
1 fegato di pecora
i polmoni di una pecora
1 cuore di pecora
1 tazza farina d'avena
2 cipolle
8 once lardo di montone tritato
sale
pepe nero

Pulure accuratamente lo stomaco e lasciarlo per tutta la notte in acqua fredda salata. Girare verso l'esterno la superficie rugosa. Mettere fegato, polmoni e cuore in una casseruola con acqua; portare a bollore e far sobbollire lentamente per un'ora e mezza. Far tostare la farina d'avena nel forno o sotto la griglia. Tagliuzzare cuore, fegato e polmoni. Mescolare tutti gli ingredienti insieme con il grasso, aggiungendo sale e pepe. Tenere la mistura bagnata, usando il brodo delle interiora. Riempire lo stomaco fino a poco più di metà, siccome il composto si espanderà. Cucirlo saldamente e metterlo in una larga pentola d'acqua calda. Quando il ripieno comincia a gonfiarsi, punzecchiare la sacca con un ago per evitare che scoppi. Bollire per tre ore e servire con purè di patate o di rape.

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