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Le ricette di Pierre

LEPRE IN SALMI` (RICETTA ZORZOLI)

Provenienza: Quaderno di casa Magnaghi-Zorzoli
Data: 16/1/1993

Si mette in fusione [sic] la lepre con il vino, droghe, erbe odorose, sedano, carote, cipolle e sale. Si lascia per qualche giorno. Quando si cuoce si procede in queso modo: lardo e burro rosolato. Vi si mettono i pezzetti di lepre e si fanno rosolare (il vino e le erbe odorose dove la lepre è stata in infuso non si adoperano). Rosolati che siano i pezzi di lepre si unice il trapasso che consiste in carota, sedano e ciolla ben tritata. Quando questa è cotta vi si aggiunge il fegato ben tritato con il sangue. Cotto questo si innaffia con vino generoso. Quando è asciugato il vino si porta a cottura con il brodo. Quando è cotto si levano i pezzi di lepre e si fa passare il sugo dal setaccio. Si rimette poi il passato a fuoco con la lepre ed un bicchierino di rhum e si termina la cottura.

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