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Le ricette di Pierre

QUAGLIE AL VINO BIANCO CON KRAPFEN AI POMODORI SECCHI

Provenienza: Paolo Tamburelli
Data: 25/4/2005

Tempo di preparazione 50 minuti. Per 2 persone.

4 quaglie eviscerate
2 cipolle
3 spicchiaglio
1 hgpancetta tagliata sottile
1 tuorlo d'uovo
50 gpomodori secchi sott'olio
2 patate
1 bicchierevino bianco
1 costola sedano
1 carota piccola
1 pizzico maggiorana
2 fogliaalloro
2 rametti rosmarino
olio
sale
pepe
spago da cucina o stuzzicadenti

Disossare le quaglie partendo dai 2 lati dallo sterno con un coltellino e un poco di pazienza cercando di togliere il torace e la spina dorsale senza romperle lasciando la pelle.

Mettere le ossa con la costola di sedano, la carota, 1/2 cipolla, 1 spicchio d'aglio, la maggiorana e l'alloro sale e pepe e bollire per 20 minuti in 1/2 litro di acqua.

Tritare finemente la restante cipolla, l'aglio ed il rosmarino e riempire le quaglie dopo aver salato e pepato la parte interiore.
Richiuderle ed avvolgerle nelle fette di pancetta legandole con lo spago o steccandole.
Soffriggerle in una padella con poco olio per 2 minuti poi sfumare con il vino bianco senza farlo evapore tutto (lasciare il 50%)
Mettere in una telia già calda ed infornare a 180o per 20/30 minuti bagnando di tanto in tanto con il brodo di quaglie.

Per il Kraften:
Lessare le patate, passarle e unite il tuorlo, i pomodori secchi tritati e i ritagli della pancetta spadellati nella pentola utilizzata per soffriggere le quaglie ed impastare il tutto aggiungendo un poco di farina se risultasse troppo liquido. Utilizzando 2 cucchiai ottenete delle frittelline che cuocerete in olio bollente per alcuni minuti (sino a che saranno dorate).

Togliere le quaglie dal forno, se necessario fare restringere il fondo di cottura, nappare le quaglie con la salsa e servirle con i kraften.

Vino consigliato Bianco di Custoza

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