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Le ricette di Pierre

VITELLO IN CREMA DI SOGLIOLE

Provenienza: NaturAmica
Data: 16/2/1995

Ingredienti:

Dosi per 6:

800 g magatello di vitello
1 cipolla
1 carota
1 gambo seduno
1 foglia alloro
2 dadi
Per la salsa:
2 sogliole intere
1 cestino lamponi
aceto di lamponi
salsa worchester
tabasco
1 dl olio
1 uovo
succo di limone
3 cucchiai sherry
2 mazzetti rucola o songino
crescione

Fate cuocere a vapore i1 magatello con la cipolla, la carota, il sedano, l'alloro e i dadi. Con i tuorli, l'olio e il limone preparate la maionese. Spellate le sogliole, cuocetele a vapore poi spinatele e tagliate a pezzetti la polpa. Incorporate alla maionese. Unite i lamponi, l'aceto di lamponi, la salsa di worchester, il tabasco, lo sherry. Salate e pepate se necessario. Foderate il piatto di portata con uno strato di rucola (o songino), disponete sopra il magatello tagliate a fette e copritelo con la salsa di sogliole e lamponi. Guarnite la preparazione con foglie di crescione.

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