Ci volle la proverbiale pazienza di un filosofo cinese, arricchita dalle conoscenze empiriche di un alchimista di duemila anni fa, per ideare l'attuale sistema di produzione del tofu. Stiamo parlando del cosidetto ``formaggio di soia", ottenuto dalla cagliature della soia triturata e bollita.

Per la sua consistenza molle e il suo gusto delicato, più che formaggio sarebbe piu' appropriato chiamarlo mozzarella di soia. Secondo la tradizione popolare cino-giapponese, a inventarlo fu il monaco taoista Lin An, insigne filosofo, nonché alchimista, vissuto intorno al 16o a.C. Grazie alla sua semplice perperazione, alla facile assimilazione e alle eccellenti proprietà nutritive, da allora il tofu è diventato, in gran parte dei paesi orientali, il più popolare derivato della soia.

LECITINA E COLESTEROLO

In occidente la ``mozzarella di soia" è arrivata recentemente, ma nei soli Stati Uniti il consumo annuo viene valutato in circa 25 milioni di chili l'anno! Da noi la sua diffusione prima limitata esclusivamente alla ristretta cerchia dei macrobiotici a cui si deve la sua introduzione, è oggi in rapida espansione. In Italia sono sempre più numerosi i consumatori che lo apprezzano, anche perché il tofu permette di consumare la soia in una forma più assimilabile, gradevole e di facile preparazione, più vicina alle abitudini alimentari di noi occidentali.

Per le popolazioni dell'estremo Oriente, la cui dieta è sempre stata povera di proteine animali, la soia è importante per la sua ricchezza di proteine. Nei paesi occidentali le esigenze sono invece diverse. L'eccessivo consumo di grassi, soprattutto di origine animale, ha facilitato la diffusione delle malattie cardio-vascolari che incidono per il 30 sulle cause di mortalità. Per questo, per noi, l'importanza della soia e dei suoi derivati risiede soprattutto nel ruolo che possono svolgere nella prevenzione di queste malattie. Essi infatti hanno un alto contenuto di lecitine, sostanze che intervengono direttamente nel metabolismo dei grassi sia rallentandone l'accumulo, sia favorendone l'eliminazione, svolgendo in definitiva un'efficace azione anti-colesterolo. Fino ad oggi l'assimilazione di questa proprietà nutritive era ostacolata dalla difficile digeribilità della soia in grani, dall'eccessiva laboriosità della sua preparazione e dall'inusuale sapore. Il tofu elimina questi problemi. A differenza della soia in grani, ha un sapora molto delicato, quasi impercettibile, che ben si presta ad essere condito secondo il gusto personale di ognuno. Come per tutti gli altri legumi, anche per il tofu la migliore combinazione è quella con i cereali. Puo' essere utilizzato come piatto centrale oppure impiegato per condire paste, riso, crostini e insalate.

COME SI FA IL TOFU

La produzione del tofu in Cina e Giappone è affidata ancora oggi a migliaia di piccoli laboratori artigianali, molti dei quali lavorano durante la notte per consegnare al mattino il prodotto fresco. A distanza di migliaia di anni dalla sua ideazione, il metodo di produzione è rimasto pressoché invariato. Non richiede particolari attrezzature e gli unici ingredienti sono rappresentati dall'acqua, dalla soia gialla e dal ``nigari" (cloruro di magnesio, estratto anticamente dal mare con un processo simile all'estrazione del nostro sale marino) la cui funzione è quella di provocare la cagliatura della polpa di soia, con un processo simile a quello impiegato per la coagulazione del latte nella produzione dei formaggi. In definitiva si tratta di una preparazione molto semplice che ognuno puo' effettuare in casa senza grandi difficoltà.

Per ottenere un tofu di qualità è necessario utilizzare varietà di soia particolarmente ricche di proteine come la Corsoy, la Vinton e la Prize provenienti da coltivazioni biologiche. I semi vengono tenuti in ammollo per circa dodici ore; in estate l'ammollo si riduce a sette otto ore. Una volta risciacquata abbondantemente, la soia viene macinata finemente facendo scorrere un sottile filo di acqua all'interno del mulino, in maniera tale da ottenere una purea omogenea e cremosa che in Giappone prende il nome ``do go". Dopo l'aggiunta di acqua, la purea viene fatta bollire per circa 20 minuti, mescolando in continuazione per evitare che si attacchi sul fondo. La pasta così ottenuta viene poi filtrata per due volte di seguito, in maniera tale da consentire la separazione del latte di soia dalla pasta (okara). Il latte ottenuto si versa in una nuova pentola e si porta a ebollizione, mescolando in continuazione. Il tutto si fa cuocere per 6--7 minuti. A questo punto si aggiunge il nigari, due cucchiaini per ogni 300 g di soia (nella preparazione domestica il nigari puo' essere sostituito con del succo di limone o con dell'aceto), continuando a mescolare con cura per 5--6 minuti in maniera tale da facilitare la cagliatura di tutta la massa del latte. Dopo aver fatto riposare per 2--3 minuti, si puo' iniziare a versare il latte ormai cagliato nelle apposite forme. Le antiche scatole di legno sono state oggi sostituite da forme in acciaio inox, dalle pareti bucherellate, foderate internamente con una rete di cotone o di lino a maglie strette che funge da filtro. Una volta riempite del latte cagliato le scatole vengono chiuse con un coperchio sul quale si predispongono dei pesi per accelerare l'allontanamento dei liquidi in eccesso. Dopo circa 10--20 minuti, eliminata la zavorra, si rovesciano con cura le forme di acciaio per estrarre il tofu ormai pronto. I numerosi glomeruli gelatinosi che prima costituivano il latte di soia cagliato, appaiono ora trasformati in un'unica massa omogenea e compatta di colore bianco sporco. Una volta estratto dalla scatola, il tofu viene tagliato in piccoli panetti e immerso in acqua corrente per eliminare il nigari in eccesso e accelerare ilo raffreddamento. Il tofu è così pronto per essere confezionato sottovuoto e immesso nel mercato.

CONSIGLI PER L'ACQUISTO E IL CONSUMO

Evitare di acquistare tofu a lunga conservazione, ad esso preferite quello fresco. Per gustarne a pieno sapore e qualità non deve essere più vecchio di quattro o cinque giorni. Leggere attentamente la data di scadenza. Preferire il tofu ottenuto con soia proveniente da coltivazioni biologiche. Quando invece di bianco sporco, il tofu appare di colore giallo- grigiastro è segno che e' stato utillizzato troppo coagulante o che invece del cloruro di magnesio è stato impiegato solfato di calcio. Il tofu fresco si conserva immerso in acqua e in frigorifero, per non più di 7--10 giorni. Il tofu e' un alimento molto energetico e pertanto non va consumato piu' di 2--3 volte alla settimana.

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