Provenienza: Francesco Guida (FidoNet)
Data: 16/7/1993
Dal messaggio intitolato ``UOVA D'ELITE" di Marco Bianchini in area MENSA.ITA:
Uova, uova, uova. migliaia, milioni di uova per femmina, cifre incalcolabili
sparse per tutto il mare; la natura è estremamente prodiga in molti casi, ma
mai inutilmente. I pesci non fanno eccezione; soggetti ad enormi morie allo
stadio larvale, facili bocconi di voraci predatori da avannotti, sottoposti da
adulti oltre al resto anche ad una pesca spesso sconsiderata, questi animali
si rifanno emettendo nell'acqua incredibili quantita di prodotti sessuali. Una
singola sogliola puo' ad esempio produrre venti milioni di uova, e sono
pochissimi i pesci con meno di qualche migliaio di discendenti.
Per il rito della riproduzione un gran numero di animali si ammassa in luoghi
ben definiti, e l'uomo logicamente ne approfitta; oltre alla carne, le uova --ma
non tutte si prestano allo scopo-- rappresentano in molte zone un prodotto
ambitissimo per gli usi che ne derivano.
Lo storione, uno strano pesce col naso alla Bergerac e coperto in parte di
placche ossee come un antico cavaliere dalla sua armatura, è il padre --o
meglio la madre-- del preziosissimo caviale, oltre ad essere dotato di carne
squisita.
Per tutti, credo, gli storioni vivono nel Caspio, ma ancora non molti anni fa
potevano essere pescati anche nel Tevere, ed oggi si trovano, sebbene
raramente, nel Po; anzi una specie (Acipenser naccarii), con la solita
sfortuna degli italiani non adatta ad ottenere buon caviale, vive solo da noi.
Cronache del Seicento parlano, fatte le debite riduzioni alla notoria
``fantasia" dei pescatori, della cattura nel Tevere di un campione di oltre una
tonnellata: pensate all'emozione di prendere da Ponte Milvio un pesce di oltre
2 metri di lunghezza! Eccezionalmente poi il beluga (Huso huso) raggiunge
addirittura 9 metri; c'e da far indigestione di caviale, e del migliore!
Le uova, piu o meno ricercate a secondo della specie da cui provengono,
vengono preparate e salate in modo particolare; ne nasce il caviale grigio,
grande e piccolo, in grani o pressato, qualche volta marinato, da mangiare a
cucchiaiate --badate bene, non spalmato a velo sulle tartine-- accompagnato da
champagne d'annata, per il piacere di tutte le Vedove Allegre (però a noi,
comuni mortali, chi darà i soldi per ambedue?).
Ma ognuno vuole ogni tanto egualmente sentirsi un principe russo, ed ecco che
la civiltà dei consumi ci offre un ben più abbordabile sostituto: quelle
palline piccole, nere sulla cui scatola a mala pena si legge la microscopica
parolina ``succedaneo".
Se mangiato sul burro non compete proprio col suo illustre consimile, ma sulle
``penne" con burro e panna fa comunque un'ottima figura. In Europa è prodotto
col lumpo (Cyclopterus), piccolo pesce nordatlantico, le cui uova devono
essere colorate poich'e sono originariamente rosa.
Qualcuno dirà: e il caviale rosso? Ebbene, non esiste, o meglio col caviale
non ha niente a che fare, ne di origine ne di sapore; il suo genitore, più
noto affumicato, è il salmone.
Per molti pesci è un boccone prelibato e questo lo fa usare come esca; per
intrappolare invece uomini ``gourmet" si consiglia alle signore di mescolarlo
al rosso di uovo sodo con un goccio di limone, servito in coppe col doppio
fondo a ghiaccio, senza amo ma con amore.
Apparsi praticamente dal nulla, migliaia di grandi tonni, nuotatori tanto
veloci da avere sangue caldo, transitano su rotte immutabili verso i luoghi di
produzione; un intrico di reti sbarra loro il passo e li conduce alla camera
della morte, dove avrà luogo la sagra finale, la mattanza.
Nel Mediterraneo, ed in Italia soprattutto, l'impianto delle tonnare ha dato a
molte zone una prosperità oggi in declino per la concorrenza della pesca
oceanica e per i danni provocati dall'inquinamento.
Sventrati e conservati gli animali, restano ai pescatori cuore, gola e
sorpattutto gonadi, grandiosi involucri di un metro pesanti vari chili pieni
di tante piccolissime uova. Questi sacchi salati e messi sotto pressa vengono
poi essiccati al sole della Sicilia, delle Egadi, di Caloforte, ed infine
giungono ai negozi di ``delicatessen", dove saranno venduti quasi un tanto al
grammo, anche in virtù delle conclamate capacità afrosidiache della
bottarga.
Negli stagni e nelle lagune costiere la bottarga viene invece fatta con i
cefali, non con tutti ma --si badi bene-- col solo Mugil cephalus, l'unico
dotato di un involucro sufficientemente resistente allo sfregamento col sale.
La bottarga di cefalo e la migliore e costituisce una rara prelibatezza,
specie se preparata come il ``karasumi" giapponese, vale a dire risciacquata in
acqua dolce prima dell'essiccamento.
Siccome e possibile prepararla da soli in breve tempo e con facilità, ecco il
sistema. Comprate --o meglio ancora pescate-- un cefalo femmina abbastanza
grande, con la pancia ben gonfia di uova, e sventratelo facendo attenzione a
non rompere i sacchetti ovigeri; massaggiate le due ``salsiccie" cosi ottenute
con sale fino per circa 5 minuti, finch'e la pellicola esterna non vi sembra
un po' indurita; quindi mettetele ricoperte di sale per 4/6 ore sotto un peso
di una decina di chili; non vi resta poi che sciacquare e lasciare seccare in
un luogo aereato per qualche giorno. I più sprovveduti non dimentichino di
cucinarsi il cefalo (che e ottimo alla brace)!
Se ben preparata la bottarga si conserva un anno e più appesa all'aria,
altrimenti nel dubbio e bene mantenerla sott'olio (d'oliva, naturalmente);
qualcuno, guidato di certo da spirito masochistico, preferisce surgelarla o
addirittura rovinarla con pellicole di cera: de gustibus...
Un'altra ricetta, un po' ricercata ma deliziosa, e quella del tarama greco.
La bottarga è ottima, grattata e fatta scaldare appena nel burro, sugli
spaghetti (meglio ancora, sui tonnarelli all'uovo) che verranno conditi così
più che dal sapore, dal profumo di mare. Quella tipo karasumi si puo mangiare
anche così, a morsi col pane: si puo' se ``potete" visto il suo costo quasi
proibitivo.
E` meglio il caviale o la bottarga? Una stupenda farfalla e più bella di uno
splendido colibrì, o una rosa si può paragonare ad una camelia? Di certo una
bottarga fatta in casa vi ricorderà, vicino al caminetto, l'ormai scorsa
estate, e vi farà sperare che il bel tempo ritorni prima che la bottarga sia
finita: ma dovrebbe tornare forse troppo presto.
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